ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه

برنجی اردستانی, سمیرا; عزیزی, محمدحسین; ظهوریان, گیتی; هادیان, زهرا

ارزیابی اثرات پوشش های خوراکی آلژینات کلسیم بر ویژگی های حسی گوشت گوسفند تازه

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده کاربرد پرتوها، پژوهشگاه علوم و فنون هسته ای، سازمان انرژی اتمی ایران.

² دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

³ کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، عضو هیأت علمی بازنشسته دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

⁴ دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

چکیده

قطعات ماهیچه با استخوان در محلول حاوی 5 گرم پودر آلژینات سدیم، 45 گرم مالتودکسترین و 20 گرم گلیسرول غوطه‌ور گردید تا تمام سطح آن با فیلم پوشیده شود. سپس آن را از محلول خارج کرده و اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. در مرحله بعد، ماهیچه را 30 ثانیه در محلول دوم شامل 74/2 گرم کلرید کلسیم و 9/0 گرم کربوکسی متیل سلولز غوطه ور کرده و بعد از خارج کردن آن از این محلول، اجازه داده شد تا محلول اضافی از آن جدا شود. این قطعات از بخش انتهایی خود توسط نخی به طناب پلاستیکی آویزان شدند تا پوشش ها کاملاً بسته شوند. سپس به طور تصادفی آنها را به تعداد مورد نیاز برای آزمایش در روزهای 0، 1، 3 و 5 در بسته های جداگانه قرار داده و در یخچال در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. سپس در روزهای مذکور اندازه گیری میزان رطوبت و ارزیابی حسی توسط 8 نفر ارزیاب انجام شد. بین نمونه های شاهد و پوشش داده شده از نظر میزان رطوبت حفظ شده در گوشت،تفاوت معنی داری وجود نداشت. در بررسی حسی متغیرهای رنگ و بو هم تفاوت معنی داری رؤیت نشد، اما نمونه های پوشش دار امتیاز بهتری داشتند. از نظر ویژگی آبدار بودن نمونه های پوشش داده شده، به طور معنی داری امتیاز بیشتری داشتند. نتایج این تحقیق نشان داد که به کارگیری پوشش خوراکی آلژینات کلسیم موجب بهبود ویژگی حسی می شود.

کلیدواژه‌ها

20.1001.1.22286675.1398.10.37.5.9

عنوان مقاله [English]

Evaluation the Effects of Calcium Alginate Edible Coatings on Sensory Properties of Fresh Lamb Meat

نویسندگان [English]

Samira Berenji Ardestani ¹
Mohammadhossein Azizi ²
Giti Zohourian ³
Zahra Hadian ⁴

¹ Ph.D. in Food Science and Technology, Research School of Radiation Applications, Nuclear Science and Technology Research Institute, AEOI, Tehran – Iran

² Ph.D. in Food Science and Technology, Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares

³ MS in Food Science and Technology, Retired faculty member, Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition Science and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences and Health Services

⁴ Ph.D. in Food Science and Technology, Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences and Health Services

چکیده [English]

Boned muscle pieces were immersed in a film solution containing 5 grams of sodium alginate powder with 45 grams of maltodextrin and 20 grams of glycerol to cover the entire surface with film. Then it was brought out from the solution and allowed to remove the excess solution. Subsequently, the muscle pieces were immersed for 30 seconds in a second solution containing 2.74 g of calcium chloride and 0.9 g of carboxymethyl cellulose, and after bringing them out from the solution, it was allowed to separate the extra solution. Boned muscle pieces were roped from the end part to the thick thread, and they were hung on a plastic rope to set the covers completely. Afterward they were randomly placed in separate packages on days 0, 1, 3 and 5 and they were kept in the refrigerator at 4 ° C. Then, the moisture content and sensory evaluation were evaluated by 8 persons on the mentioned days. There were no significant difference between control and coated samples in terms of moisture content in meat. No significant differences were observed in the sensory examination of color and odor variables, but the coated specimens had better scores. The wetted and coated samples had significantly higher scores. The results of this study showed that the use of calcium alginate edible coating improves sensory properties.

کلیدواژه‌ها [English]

Edible Coatings
Calcium Alginate
Sensory Properties
Fresh Lamb Meat

مراجع

1. استاندارد ملّی ایران شماره 690 (1379). «روش نمونه برداری گوشت قرمز و فرآورده های آن».

2. استاندارد ملّی ایران شماره 691 (1350). «آماده کردن نمونه گوشت و فرآورده های آن».

3. استاندارد ملّی ایران شماره 745 (1350). «اندازه گیری رطوبت گوشت قرمز و فرآورده های آن».

4. Rhim, J.W. (2004). “Physical and mechanical properties of water resistant sodium alginate films.” Lebensm.-Wiss., U.-Technol., 37: 323-330.

5. Gennadios, A., Hanna, M.A., Kurth, L.B. (1997). “Application of edible coatings on meat, poultry and sea foods: A review.” Lebensm.-Wiss., U.-Technol., 30: 337-350.

6. Pavlath, A.E., Gossett, C., Camirand, W., Robertson, G.H. (1999). “Ionomeric films of alginic acid.” Journal of Food Science, 64: 61-63.

7. Earl, R.D. (1968). “Method of preserving foods by coating same.” U.S. Patent 3.395.024.

8. Stuchell, Y.M., Krochta, J.M. (1995). “Edible coating on frozen king salmon: effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and lipid oxidation.” Journal of Food Science, 60: 28-31.

9. Williams, S.K., Oblinger, J.L., West, R.L. (1978). “Evaluation of a calcium alginate film for use on beef cuts.” Food Science and Human Nutrition and Animal Science, 43: 292-296.

10. Lazarus, C.R., West, R.L., Oblinger, J.L., Palmer, A.Z. (1976). “Evaluation of a calcium alginate coating and a protective plastic wrapping for the control of lamb carcass shrinkage.” Journal of Food Science, 639-641.

11. Baldwin, E.A. (1994). “Edible coatings for fresh fruits and vegetables: past, present and future.” Lancaster, PA: Technomic Publishing Company, Inc: 25-64.

12. Boar, R.G. (1996). “The retail display life of steaks prepared from chilled-stored vacuum and carbon dioxide packed sub primal beef cuts.” Meat Science, 42: 165-178.

13. Gill, CO., Jones, T. (1994). “The display of retail packs of ground beef after their storage in master packaging under various atmosphere.” Meat Science, 37: 281-295.

14. Hargnes-Madson, M.R. (1995). “Use of edible coatings and tocopherol in control flavor.” University of Nebraska Lincoln NE.