مروری بر کاربرد تلفیقی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با سایر فناوری ها برای بسته بندی گوشت سفید و قرمز

نوع مقاله : مروری

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

انواع گوشت سفید و قرمز در مراحل مختلف زنجیره تولید به‌شدت مستعد فساد میکروبی، اکسیداسیون چربی و سایر عوامل تضعیف‌کننده کیفیت هستند. بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده ازطریق جایگزینی هوای داخل بسته با گاز یا مخلوطی مناسب از گاز­ها (عمدتاً اکسیژن، نیتروژن و دی‌اکسیدکربن) باتوجه‌به نوع محصول، با جلوگیری از رشد عوامل فساد میکروبی و اکسیداتیو، موجب افزایش زمان ماندگاری انواع گوشت سفید و قرمز می­گردد. اما با وجود اینکه اتمسفر اصلاح شده حاوی مقادیر بالای اکسیژن موجب ایجاد رنگ قرمز مطلوب در گوشت قرمز می­شود، تغییرات نامطلوبی همچون اکسیداسیون چربی و رشد میکروارگانیسم­های عامل فساد هوازی را نیز به­همراه دارد. از طرف دیگر اتمسفر اصلاح شده حاوی اکسیژن کم، موجب تغییرات رنگ گوشت و فعالیت میکروارگانیسم­های غیرهوازی می­گردد. همچنین اگرچه اتمسفر اصلاح شده حاوی گاز دی‌اکسیدکربن از رشد میکروارگانیسم‌ها ممانعت می­کنند، ولی امکان رشد باکتری­های هوازی و بی­هوازی به­خصوص انواع تولیدکننده اسپور در طولانی ‌مدت وجود دارد؛ لذا نیاز به استفاده از سایر فناوری­ها در ترکیب بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده احساس می‌شود. می­توان از جاذب­های اکسیژن، ساطع‌کننده‌های گاز دی‌اکسیدکربن، ترکیبات ضدمیکروبی، پوشش­های خوراکی با خاصیت ضدمیکروبی یا حامل این ترکیبات و فناوری­های نوین همچون فرایندهای پرتودهی، میدان الکتریکی پالسی، فشار هیدرواستاتیک بالا، پلاسما سرد و فراصوت برای تکمیل اثربخشی بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده در جهت افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده نمود. به­علاوه با استفاده از سامانه­های هوشمند می­توان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی در بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده، اطمینان حاصل کرد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

A Review on the Application of Modified Atmosphere Packaging Integrated with Other Technologies for White and Red Meat Packaging

نویسندگان [English]

  • Parisa Parsa 1
  • Naser Sedaghat 2
1 Ferdowsi University of Mashhad
2 Ferdowsi University of Mashhad
چکیده [English]

White and red meats are suspectible to spoilage and quality degradation because of microbial spoilage, lipid oxidation, and other degrading factors. Modified atmosphere packaging (MAP) can increase the shelf life of white and red meats by replacing the air inside the package with a gas or gas mixture suitable for the product. The gas mixtures typically include nitrogen, carbon dioxide, and oxygen, depending on the meat type. However, MAP with high levels of oxygen causes lipid oxidation and the growth of aerobic microorganisms, which can lead to undesired changes in the meat. MAP with low oxygen levels, on the other hand, alters the meat color and activity of anaerobic microorganisms. Even though MAP with carbon dioxide prevents the growth of microorganisms, the possibility of bacterial growth, specifically spore-producing types, still exists in long-term storage. Therefore, combining MAP with other technologies like oxygen scavengers, carbon dioxide emitters, antimicrobial compounds, edible coatings with antimicrobial properties, or novel technologies such as irradiation, pulsed electric field, high hydrostatic pressure, cold plasma, and ultrasound can enhance its effectiveness. Intelligent systems can also be used to ensure the safety and quality of food products in MAP.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Modified Atmosphere Packaging (MAP)
  • Red and White Meats
  • Novel Technologies
  • Intelligent Packaging Systems

Smiley face

[1]   S. T. Joo, G. D. Kim, Y. H. Hwang, and Y. C. Ryu, “Control of fresh meat quality through manipulation of muscle fiber characteristics,” Meat Sci., vol. 95, no. 4, pp. 828–836, 2013, doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.04.044.
[2]   D. Narasimha Rao and N. M. Sachindra, “Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products,” Food Rev. Int., vol. 18, no. 4, pp. 263–293, 2002, doi: 10.1081/FRI-120016206.
[3]   A. Vermeulen, P. Ragaert, A. Rajkovic, S. Samapundo, F. Lopez-Galvez, and F. Devlieghere, “New research on modified-atmosphere packaging and pathogen behaviour,” in Advances in microbial food safety, Elsevier, pp. 340–354, 2013, doi: https://doi.org/10.1533/9780857098740.4.340.
[4]   K. Cooksey, Modified Atmosphere Packaging of Meat, Poultry and Fish. Elsevier Ltd, 2013. doi: 10.1016/B978-0-12-394601-0.00019-9.
[5]   S. Limbo and A. M. Khaneghah, “Active packaging of foods and its combination with electron beam processing,” in Electron beam pasteurization and complementary food processing technologies, Elsevier, pp. 195–217, 2015, doi: 10.1533/9781782421085.2.195.
[6]   K. W. McMillin, “Advancements in meat packaging,” Meat Sci., vol. 132, no. April, pp. 153–162, 2017, doi: 10.1016/j.meatsci.2017.04.015.
[7]   J. P. Kerry, M. N. O’grady, and S. A. Hogan, “Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review,” Meat Sci., vol. 74, no. 1, pp. 113–130, 2006.
[8]   T. Hutton, Food packaging: An introduction. Campden & Chorleywood Food Research Association Group, 2003.
[9]   G. Kandeepan and A. Tahseen, “Modified Atmosphere Packaging (MAP) of Meat and Meat Products: A Review,” J. Packag. Technol. Res., vol. 6, no. 3, pp. 137–148, 2022, doi: 10.1007/s41783-022-00139-2.
[10] K. W. McMillin, “Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat,” Meat Sci., vol. 80, no. 1, pp. 43–65, 2008, doi: 10.1016/j.meatsci.2008.05.028.
[11] V. Behshad and N. Sedaghat, "Application of Modified Atmosphere Packaging of Poultry: a Review",  Scientific Journal of Packaging science and art, vol 11, no 42, pp 20-27, 2020, (in Persian), dor:20.1001.1.22286675.1399.11.42.2.3
[12] J. N. Belcher, “Industrial packaging developments for the global meat market,” Meat Sci., vol. 74, no. 1, pp. 143–148, 2006, doi: 10.1016/j.meatsci.2006.04.031.
[13] D. Cornforth and M. Hunt, “Low-oxygen packaging of fresh meat with carbon monoxide,” AMSA white Pap. Ser., vol. 2, no. 10, pp. 1–12, 2008.
[14] R. J. Delmore, “Beef shelf-life,” Cattlemen’s Beef Board Natl. Cattlemen’s Beef Assoc., 2009.
[15] P. Masniyom, “Deterioration and shelf-life extension of fish and fishery products by modified atmosphere packaging.,” Songklanakarin J. Sci. Technol., vol. 33, no. 2, 2011.
[16] G. L. Robertson, Food packaging and shelf life: a practical guide. CRC Press, 2009.
[17] M. Mastromatteo, A. Danza, A. Conte, G. Muratore, and M. A. Del Nobile, “Shelf life of ready to use peeled shrimps as affected by t